Walnüsse

Die Wirkung der Walnuss

Juglans regia oder Baumnuss

Das feine Zusammenwirken der Inhaltsstoffe macht die Wirkung eines Lebensmittels aus. Das Verhältnis von Gegenspielern und Synergisten in einem Lebensmittel und im Gericht sowie die Kombination mit anderen Lebensmitteln zu einer Mahlzeit sind ausschlaggebend für die therapeutische Wirkung.
Durch Herkunft, Erntezeitpunkt und Lagerung können die Inhaltsstoffe und dadurch die Wirkung eines Lebensmittels sehr unterschiedlich sein. Auch die Art der Zubereitung kann die Wirkung sehr verändern.
Listen können nur allgemeine Hinweise geben.
Normalerweise werden nur die Inhaltsstoffe aufgelistet, die BoE befasst sich jedoch vor allem mit der Wirkung der Lebensmittel, das ist ein entscheidender Unterschied.

Wirkung nach Lebensmittelliste im BoE-Kochbuch

Lebensmittel

Walnüsse, Baumnüsse

Mineralstoffe

S,P

Vitamine

B1,(E)

Aminosäuren

Arg,His

Fette

xx

Wirkung

+++

Inhaltsstoffe nach Wikipedia:

Je nachdem, ob frisch oder getrocknet, haben Walnusskerne einen Fettanteil 
von 42 bis 60 Prozent, dabei überdurchschnittlich viel Omega-3-Fettsäuren, 
11 bis 16 Prozent Eiweiss, 15 bis 23 Prozent Kohlenhydrate. 
Diese Frucht ist reich an Zink und Kalium, 
ausserdem enthält sie Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Calcium 
und die Vitamine A, B1, B2, B3,C, E und Pantothensäure.

BoE Erkenntnisse

Die Walnüsse haben eine ähnliche Wirkung wie die Haselnüsse. Wir finden sowohl anregende wie auch regenerierende Wirkstoffe, wobei die anregende Wirkung von SCHWEFEL und Phosphor bei trocken gelagerten Nüssen bei Weitem überwiegt.
In den Wirkstoff-Familien können die Walnüsse im roten Bereich (aktivierend) bei Schwefel und Vit.B1, bei Phosphor, vermutlich auch bei Zink und Pantothensäure und Leucin und im grünen Bereich (regenerierend) bei Vit.E und Arginin zugeordnet werden.
Eine therapeutische Wirkung von Calcium, Eisen, Magnesium, Kalium, Vit.A, Niacin und Vit.C lässt sich kaum feststellen, das Vit.B2 ist nur in ganz frischen und das Vit.E in eingeweichten Nüssen wirksam.
Trocken gelagerte Walnüsse haben eine Vit.B1-Wirkung wie alle ausgereiften Samen und eine Vit.E-Wirkung wie alle fettreichen Samen.

Allgemeine Regel: Alle reifen Samen haben eine gute Vit.B1-Wirkung. Die Vit.E-Wirkung wird nach meiner Beobachtung, vor allem bei Menschen mit sensiblem Darm, erst mit dem Einweichen der Samen aktiviert, wenn der natürliche Keimschutz (Phytinsäure) durch das passende, durch Wasser aktivierte Enzym abgebaut wurde. Aus diesem Grund wurde das (E) in der Liste in Klammern gesetzt und gilt nur bei entsprechender Zubereitungsart.
Die Wirkung der Samen wechselt bei der Keimung, bei der Vorbereitung zum Wachsen, dem Übergang aus der konzentrierten Form der Samen zur expansiven Form der Pflanzen, von aktivierend nach regenerierend, (in der Liste von rot nach grün). Keimlinge haben eine gute Vit.E-Wirkung, dagegen eine geringere Vit.B1-Wirkung und wirken daher eher wie Gemüse oder Grünzeug regenerierend.

Samen sind entweder haltbar oder verdaubar
Sobald der Keimschutz abgebaut und der Keimprozess durch Trocknen und Erwärmen (sorgfältiges Rösten) unterbrochen wurde, sind Nüsse gut geniessbar (darmverträglich), aber nicht mehr lange haltbar, denn sie werden dann relativ schnell ranzig. Dieses Problem kennt die Lebensmittelindustrie und schützt die Lebensmittel mit sog. E-Mitteln oder durch Bestrahlung. 

Es ist also nicht dieselbe Wirkung zu erwarten, wenn die Walnüsse frisch vom Baum gegessen werden, wenn sie trocken und gelagert oder wieder eingeweicht und getrocknet wurden, wenn sie gekauft oder selber gesammelt wurden.

Die BoE empfiehlt, Nüsse in Demeter- oder Bioqualität möglichst in der Schale trocken und dunkel zu lagern und für den Gebrauch jeweils nur so viele Nüsse einzuweichen und nach ca. 6 bis 10 Stunden wieder zu trocknen, wie für den geplanten Brownies- oder Kuchenteig benötigt werden oder wie in ca. 3 Tagen aufgegessen werden können.
Viele Rückmeldungen bestätigen, dass die unangenehme Reaktion der Mundschleimhaut ausbleibt, wenn Walnüsse eingeweicht und wieder getrocknet werden.
Eingeweichte Nüsse sind auch abends verträglicher, d.h., sie scheinen die Darmschleimhaut und die Leberfunktionen weniger zu belasten.

Das Vit.E wirkt in eingeweichten Walnüssen nicht so kreislaufsenkend wie in sogenannten den Nahrungsergänzungsmitteln, da Wallnüsse als Lebensmittel auch die entsprechende Menge Kohlenhydrate, essenzielle Fettsäuren und Mineralstoffe enthalten, welche die Leber ausser dem Vit.E zur Engergiespeicherung benötigt.
Fettige Nüsse sind reich an essenziellen Fettsäuren. Das Walnussöl wirkt durch seinen Schwefelgehalt eher anregend. Fett bewirkt im Magen eine Verzögerung des Kohlenhydratabbaus und hält so den Blutzuckerspiegel konstant.
Als Zwischenverpflegung sorgen Nüsse dank ihrem natürlichen Anteil an Fett bei entsprechender Menge anhaltender für eine Sättigung als reine Kohlenhydrate wie Getreide und Früchte und sind daher bei Neigung zu Unterzuckerung vorteilhaft.

In der Walnuss wirkt vor allem der Schwefel
Eine Kombination mit rote Beete (Kupfer) oder mit Selleriesalat (Selen) oder mit Buchweizen (Molybdän, Fluor) ist daher nicht nur geschmacklich gut, sondern verbessert auch die Verträglichkeit dieser Lebensmittel. Diese Gegenspieler machen ein Gericht zum Genuss.
Durch eine Kombination von Nüssen mit Cacao (Schokolade) wird die Manganwirkung im Cacao unterstützt (die Bauchspeicheldrüse gestärkt) und auch die Nüsse werden dadurch verträglicher.
Weisser Reis oder Gerste wirken durch Zugabe von eingeweichten Walnüssen etwas anregender, denn wenig Schwefel verbessert, viel Schwefel verhindert die Wirkung von Vit.B1 in Getreide. Besonders zur Gerste mit ihrem hohen Selen-Gehalt wirkt der Schwefel der Walnüsse ausgleichend. Weniger geeignet sind Baumnüsse zu Polenta oder Hirse, v.a. in einer Kombination mit Rucolasalat, Eiern und Käse (Schwefel), da wären Mandeln günstiger.
Dörrpflaumen (Vit.B2) gefüllt mit Walnüssen (Vit.B1-Wirkung) sind eine Delikatesse bei heller Sonne und tiefen Temperaturen im Schnee, also aktuell und praktisch für die Zwischenverpflegung auf der Skipiste.

Bei Übersäuerung durch Süssigkeiten, bei Kupfermangel oder Sauerstoffmangel im Gewebe wirken Walnüsse oft allergen. Wenn zufälligerweise bei einem solchen Ungleichgewicht, z.B. nach viel Sonne, bei latentem Eisenmangel, zu viel Schwefel, Phytinsäure und Leucin zugeführt werden, kann sich eine starke Abneigung entwickeln oder auch eine Allergie entstehen.

Wenn nach viel Sonne die Augen schon leicht gerötet sind, können Baumnüsse mit ihrem Vit.B1-Gehalt den Vit.B2-Mangel (Sauerstoffbedarf im Gewebe) drastisch verstärken und einen sogenannten „Heuschnupfen“ auslösen, besonders wenn sie ungeingeweicht zu stark geröstet und dabei die essentiellen Öle in Transfettsäuren verwandelt wurden.
Bei Kälteeinbruch und bei beginnender Grippe kann Schwefel die Abwehr mobilisieren, dann wirken Walnüsse wärmend und können die Infektabwehr unterstützen (durch Schwefel und Vit.B1). Bei Antriebsarmut können Walnüsse in geeigneter Form den Willen zur Aktivität fördern.

Eine Abneigung gegenüber Walnüssen könnte folgende Fragen aufwerfen:
Wie steht es mit der Kupfer-Schwefel-Balance?
Wie steht es mit der Sauerstoffversorgung im Gewebe?
Wie empfindlich ist die (Darm-)Schleimhaut gegenüber Phytinsäure?
Sind evtl. eingeweichte Nüsse verträglicher?
Wie steht es mit der Vit.B1–Vit.B2-Balance?
Wie wurden die Walnüsse erhitzt?

Eine ausgesprochene Lust nach Walnüssen könnte folgende Fragen aufwerfen:

War in einer vorherigen Mahlzeit zu Kupfer, Selen oder Molybdän?
Besteht ein erhöhter Bedarf an Phosphor?

Aus anthroposophischer Sicht

wirken Wurzeln auf das Nervensystem, Blätter auf das Atmungssystem und Samen auf das Stoffwechselsystem. Dem Stoffwechselsystem wird das Unbewusste, Willenhafte zugeordnet. Die Walnuss ist ein Samen und entfaltet ihre Wirkung besonders im Stoffwechsel-Gliedmassen-System. Der Schwefel verstärkt den Willen zur Tat und wirkt im Übermass egoistisch und triebhaft.

Eine Sprichwort aus dem Emmental könnte auf die Wirkung in Bezug auf die Fortfplanzungsorgane hinweisen:
„Nach einem Nussjahr gibt es viele Buben.“

Hinweise zur Anwendung und Wirkung der Nüsse und Kerne finden Sie auf Seite 186 im Kochbuch "Essen Sie sich gesund mit Bedarfsorientierter Ernährung"